tagine d'agneau au miel
une épaule d'agneau d'environ 1,2 kg, 2 c.à soupe de miel, 2 oignons émincés, 1 c. à soupe de gingembre frais haché, 2 écorces de citron confites, 1 bâton de cannelle, 60 g d'amandes, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c. à soupe d'huile, 60g de pignons, 1/2 c. à câfé de cannelle en poudre, sel, poivre.
détaillez l'épaule d'agneau en morceaux de 60 g environ. Chauffez l'huile dans une grande cocotte, mettez y à dorer la viande ; salez, poivrez.
ajoutez le gingembre, le miel, l'ail, la cannelle en poudre et les oignons. Couvrez d'eau et cuisez 1 h à feu doux.
taillez l'écorce de citron en julienne et ajoutez la dans la cocotte avec la viande 15 mn avant la fin de la cuisson.
Lorsque la viande est cuite, déposez la dans un plat de serive en terre, nappez de sauce. Ajoutez le bâton de cannelle, puis parsemez d'amandes et de pignons. Servez de suite.
bonne sauce si vous avez trop de jus de cuisson, faites le réduire afin d'avoir de quoi juste napper le tajine
que boire avec ? un côte du roussillon rouge servi vers 15-16°C
tajine aux poires roties
pour 6 personnes
1 épaule d'agneau d'1,2 kg, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 feuille de laurier, 50 cl de bouillon de volaille ou de boeuf, 1/2 c. à café de cannelle, 2 c. à soupe d'huile, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à café de gingembre, sel, poivre.
pour la garniture : 6 poires, 1 jus de citron, 120 g de sucre, 10 grains de poivre concassés, 2 c. à soupe de miel, 1 bâton de cannelle, 40 g de beurre, 50 cl eau.
coupez la viande en morceaux d'environ 60 g. Chauffez l'huile dans une grosse cocotte, puis dorez y les morceaux de viande.
ajoutez l'oignon, l'ail, le laurier, le gingembre, la cannelle, du sel et du poivre. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire environ 50 mn.
entre temps, préparez le sirop pour les poires ; versez l'eau dans une grande casserole avec le sucre en poudre, le poivre, le jus de citron et le bâton de cannelle. Faites bouillir le tout 2 mn.
Epluchez les poires, coupez les en 2 et retirez les pépins ; plongez les dans le sirop, puis faites les pocher environ 10 mn à feu doux, retirez les et égouttez les soigneusement.
mettez le miel et le beurre dans une grande poêle, faites chauffer doucement, ajoutez les poires et cuire 5 mn en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien brillantes.
disposez la viande dans un plat en terre, nappez la de son jus de cuisson, ajoutez les poires et parsemez de coriande. Servez sans attendre.
gain de temps : vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop en conserve
que boire avec ? un château neuf du pape rouge vers 17°C
tagine aux fruits secs
pour 6 personnes
1 épaule d'agneau d'1,2 kg environ, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 150 de pruneaux dénoyautés, 150 g d'abricots secs, 50 g de pignons, 50 g de citron confit, 1 bouquet garni, 3 c. à s. d'huile, 1 c. à s. de miel, 1 pincée de safran, 1 c.à s. de graines de sésame, 1/2 c. à c. de cannelle, 1/2 c.à c. de cumin, menthe, sel, poivre.
coupez l'agneau en morceaux de 60 g ; mettez à tremper les pruneaux et les abricots dans de l'eau tiède, mettez la viande à dorer dans une cocotte.
ajoutez l'oignon, le céleri émincé, l'ail écrasé, salez, poivrez, ajoutez le safran, le cumin, la cannelle et le bouquet garni ; couvrez d'eau à hauteur et cuire 40 mn à feu doux.
coupez le poivron en lanières, égouttez les fruits secs et émincez le citron confit ; ajoutez l'ensemble de ces ingrédients ainsi que miel et mijotez encore 10 mn.
Présentez le tajine dans un plat en terre, parsemez de pignon et graines de sésame grillés ; décorez de quelques feuilles de menthe et servez sans attendre.
version volaille : vous pouvez préparer ce tajine de la même façon avec du poulet
que boire avec ? un cahors bien charpenté, servi vers 16-17°C
emince de poulet à la citronnelle
pour 4 personnes
4 grosses escalopes de poulet, 2 oignons, 2 pincées de thym, 2 pieds de citronnelle, 3 c. à soupe de jus de citron, 3 c. à soupe de sauce soja claire, 2 c. à soupe de miel, 40 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile, sucre, sel, poivre.
coupez les escalopes de poulet en deux dans l'épaisseur, puis détaillez les en lanières. Eparpillez les dans un plat creux.
enlevez les feuilles des pieds de citronnelle à 20 cm de la base. Retirez toutes les feuilles dures des bulbes et émincez la partie tendre en fines rondelles.
délayez le miel avec la sauce soja, le jus de citron et l'huile. Versez les sur les lanières de poulet. Ajoutez la citronnelle, le thym, sel et poivre. Laissez mariner 30 mn en remuant plusieurs fois.
pelez et émincez les oignons, faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez y les oignons à rissoler, sur feu moyen, avec deux pincées de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
retirez les, remplacez les par les lanières de poulet égouttées. Remuez jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées (5-6 mn), salez, poivrez et réservez au chaud.
versez la marinade dans la poêle, laissez la réduire à l'état sirupeux, puis ajoutez les lanières de poulet et les oignons et mélangez sur feu doux pour bien enrober le tout de sauce. Transvasez dans un plat creux et servez aussitôt.
Arôme préservé : à défaut de citronnelle fraîche, faites tremper 1 c. à café de tiges séchées dans de l'eau chaude,10 mn, égouttez les et ajoutez les dans la marinade.
boeuf braise aux champignons noirs
pour 4 personnes
1 kg de boeuf à braiser, 100 g de champignons noirs séchés, 3 carottes, 1 blanc de poireau, 2 gousses d'ail, 8 échalotes, 2 brins de coriandre, 1 citron jaune non traité, 50 cl de bouillon de boeuf, 1 c. à soupe de sucre roux, 30 g de graines de sésame, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe d'huile, 1/4 de c. à café de 5 épices, cayenne, sel.
réhydratez les champignons à l'eau tiède. Pelez les carottes puis émincez les en rondelles. Lavez et séchez le citron, rapez son zeste. Détaillez le boeuf en lamelles assez épaisses.
Nettoyez le blanc de poireau. Epluchez l'ail et les échalotes, hachez finement l'ensemble et ajoutez le cayenne et le sucre.
versez ce mélange dans une cocotte avec l'huile chaude, remuez bien pendant 2 mn et faites y colorer les lamelles de viande.
saupoudrez de farine, remuez 2 mn, puis ajoutez les carottes, les champignons égouttés et leur eau filtrée, le zeste de citron, les épices, le bouillon ; salez et mélangez longuement.
couvrez et laissez mijoter 1 h. Otez le couvercle, cuisez encore 15 mn pour réduire la sauce.
faites griller légèrement les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive. Rectifiez l'assaisonnement du braisé, versez le dans un plat de service, parsemez de graines de sésame et de coriandre ciselée. Dégustez avec un riz cantonais.
La juste cuisson : utilisez une viande peu grasse : aloyau, gîte à la noix, paleron. Remuez souvent le braisé pour lui éviter d'attacher et si nécessaire ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
sauté de boeuf à la thaïlandaise
pour 4 personnes
1 citron, 600 g de filet de boeuf, 2 piments, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 2 oignons rouges, 1 courgette, 2 brins de menthe + 3 brins de coriandre, 20 g de gingembre frais, 4 c. à soupe de lait de coco, 1 pincée de cannelle, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de cumin, 2 c. à soupe d'huile, sel.
taillez la viande en lamelles de 5 mn d'épaisseur. Coupez les piments en deux, nettoyez l'intérieur, puis hachez les. Rapez le zeste du citron, puis pressez le.
pelez les échalotes, l'ail et le gingembre, mixez les avec le cumin, la cannelle, le jus du citron, le lait de coco, le sucre et du sel. Versez dans une jatte avec les lamelles de viande, le piment et le zeste. Mélangez, couvrez et laisser mariner pendant une heure.
coupez la courgette lavée en quatre, retirez les graines puis détaillez la en fins bâtonnets, faites les cuire à l'eau salée en les gardant très fermes. Ciselez deux brins de coriandre et un de menthe.
égouttez la viande, faites revenir les oignons émincés à l'huile dans une sauteuse. Faites y dorer la viande, par petites quantités puis réservez la au chaud dans un plat recouvert d'une feuille d'aluminium.
quand la viande est cuite, versez la marinade dans la poêle et faites réduire jusqu'à ce que la consistance soit crémeuse. Réchauffez y rapidement la viande, les bâtonnets de courgette, la coriandre et la menthe ciselées.
versez dans un plat, décorez du reste d'herbes et de tomates cerises, servez avec du riz gluant.
riz exotique : achetez du riz gluant (sticky rice) en épicerie asiatique. Rincez le, trempez 12 h à l'eau froide, égouttez le et cuisez 15 mn à la vapeur.
riz cantonais aux litchis
pour 4 personnes
1 tranche de jambon blanc de 150 g, 200 g de crevettes roses décortiquées, 250 g de riz parfumé, 12 litchis, 100 g de petits pois écossés frais ou surgelés, 2 oeufs, 3 ciboules, 3 c. à soupe d'huile, sel poivre.
rincez le riz au tamis jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis versez le dans une fois et demie son volume d'eau bouillante salée.
portez à ébullition, baissez le feu, couvrez, puis laissez cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Retirez du feu et laissez reposer à couvert.
découpez le jambon en petits dés, faites cuire les petits pois frais 12 à 15 mn à l'eau bouillante salée. S'ils sont surgelés, conformez vous au temps de cuisson indiqué, égouttez les.
pelez les litchis en recueillant le jus qui s'en écoule, incisez les puis retirez le noyau.
battez les oeufs en omelette avec du sel et du poivre. Faites les cuire dans une poêle avec une cuillérée d'huile chaude, en remuant sans cesse à la spatule. Faites ensuite glisser l'omelette sur une planchette en bois et détaillez la en fines lanières.
émincez les ciboules, faites les suer 5 mn à la poêle dans le reste d'huile. Ajoutez le jambon, les pois, les crevettes, les litchis et leur jus, mélangez 2 mn.
versez y le riz, réchauffez le pendant 3 mn en détachant les grains avec une fourchette, puis versez le dans un plat. Dégustez chaud avec de la sauce soja.
