dinde luculus
pour 8 à 10 personnes
1 dinde de 3,5 kg environ, 6 boudins blancs truffés, 400 g de farce de veau, 800 g de foie gras, 1 truffe, 5 dl de vin blanc
otez la peau des boudins, goûtez l'assaisonnement de la farce de veau : elle doit être bien poivrée. Démoulez le foie gras, coupez la truffe en lamelles.
glissez la main entre chair et peau du ventre de la dinde pour la décoller. glissez y les lamelles de truffe. Remettez bien la peau en place.
préchauffez le four à 200°C (th. 6). Tapissez le fond de la dinde avec la moitié du boudin blanc. Etalez dessus la moitié de la farce de veau. Posez le foie gras dessus, recouvres de farce de veau, comblez le vide avec le reste de boudin. Cousez l'ouverture.
versez le vin dans la lèchefrite, en bas du four. Enfournez la grille un cran au dessus. Salez, poivrez, posez la dinde sur la grille. Cuisez 30 mn. Baissez à 150°C (th. 5), cuisez encore 2 heures. Arrosez généreusement en cours de cuisson, en ajoutant si besoin de l'eau dans la lèchefrite.
posez la dinde sur un grand plat chaud. Entourez la de châtaignes achetées cuites sous vide, doucement réchauffées au beurre et de croûtons tartinés de foie gras.
vin conseillé : un pinot noir d'Alsace rafraîchi à 14°C ou un grand bourgogne rouge, vosne-romanée, volnay, monthélie servi à 15°C.
filet de boeuf en croute
pour 4 personnes
1 filet de boeuf de 800 g, 30 g de beurre, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 clou de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 oignon, 5 grains de poivre, 1 brin de thym, 5 graines de coriandre, 4 tartelettes, 2 échalotes, 1 jaune d'oeuf, 1 bouteille de vin rouge, 5 cl de jus de boeuf en cube, 1 kg d'épinards.
portez le vin à ébullition avec le clou de girofle, l'oignon coupé en quatre, le laurier, le thym, la coriandre et le poivre écrasé. Laissez refroidir et faites mariner la viande 6 h.
égouttez, épongez et dorez la viande sur toutes ses faces dans 10 g de beurre. Laissez refroidir. Déglacez la sauteuse au jus de boeuf et réservez.
enveloppez le rôti dans la pâte, décorez avec les chutes et dorez au jaune d'oeuf. Faites cuire 20 mn au four préchauffé à 240°C (th. 8).
faites fondre les échalotes à la sauteuse dans 20 g de beurre, ajoutez les épinards équeutés, faites les étuver jusqu'à ce qu'ils aient rendu l'eau de végétation. Arrosez les du jus de boeuf et laissez évaporer. Garnissez les tartelettes avec les épinards et passez les dans le four 5 mn.
chapon en croute de sel
pour 6 personnes
1 chapon, 2 branches de romarin, 2 brins de thym, 1 kg de gros sel, 1 kg de farine, 2 c. à soupe de miel, poivre en grains.
mélangez le thym effeuillé, le gros sel, la farine et mouillez avec de l'eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène. Mélangez le miel avec les feuilles de romarin et le poivre concassé, enduisez le chapon avec cette préparation.
étalez la pâte au rouleau, posez le chapon au centre et enfermez le dans cette pâte. Badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire 2 h dans le four préchauffé à 210°C (th.7). Couvrez d'une feuille d'aluminium si la croûte brunit trop.
pour servir, cassez la croute et découpez la volaille.
noisettes de chevreuil aux airelles
pour 4 personnes
12 noisettes de chevreuil, 100 g de trompettes-de-la-mort, 1 pot d'airelles au naturel, beurre, 250 g de pâtes fraîches, 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 20 cl de vinaigre, 15 cl de vin blanc sec, 2 c. à soupe rases de farine, 100 g de champignons de paris, 10 cl de bouillon de volaille, 10 grains de poivre, sel, poivre.
pour la sauce : faites étuver les carottes, l'oignon et le céleri en dés dnas une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vinaigre et le vin, laissez réduire de moitié. Ajoutez les champignons de paris hachés et la farine délayée dans le bouillon. Cuisez 40 mn sur feu très doux. Ajoutez les grains de poivre écrasés, laissez cuire encore 5 mn, filtrez la sauce, incorporez les airelles.
nettoyez les trompettes-de-la-mort dans une noix de beurre. Cuisez les pâtes dans de l'eau salée.
cuisez les noisettes de chevreuil à la poêle dans 25 g de beurre, environ 3 mn de chaque côté.
servez les noisettes de chevreuil avec les pâtes et les champignons, la sauce étant présentée à part.
civet de chevreuil au cacao et pates fraiches
pour 6 personnes
1,2 kg de sauté de chevreuil coupé en gros cubes, 1 oignon, 1 cube de bouillon, 1/2 litre de vin rouge, le jus d'une orange, 10 cl d'huile, 20 g de beurre, 2 c. à soupe de cacao, 1 c. à soupe de farine, 10 grains de genièvre et de poivre, 1 pincée de cannelle, airelles au sirop.
Pour la garniture : 300 g de tagliatelles fraîches, 2 petites truffes (40g), 30 g de beurre, sel, poivre.
la veille, dorez les cubes de chevreuil avec l'huile chaude dans une cocotte, puis retirez les. Jetez le gras de la cocotte, mettez y le beurre et l'oignon haché, laissez colorer. Remettez la viande, poudrez la de farine et cacao, remuez pour bien enrober les morceaux.
versez le jus d'orange et le vin sur la viande, complétez d'eau à hauteur. Ajoutez le cube de bouillon, genièvre, poivre et canelle. Laissez mijoter 1 h 15 à feu doux et à couvert, puis retirez les morceaux et filtrez la sauce dessus.
le jour même, réchauffez le civet de chevreuil. Ecrasez une truffe avec le beurre, sel et poivre ; émincez la deuxième en rondelles. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égouttez les et ajoutez leur le beurre à la truffe.
disposez les tagliatelles en couronne dans un grand plat, placez le civet au milieu, décorez de rondelles de truffe et d'airelles. Servez.
