savarins au chocolat et aux fruits exotiques

pour 6 personnes

150 g de farine, 5 cl de lait, 10 g de levure de boulanger, 2 petits oeufs, 80 g de beurre, 310 g de sucre, 15 g de cacao, 7 c. à s. de rhum, 5 cl de sirop de sucre de canne, 1 mangue, 3 kiwis, 1 petit ananas, 12 litchis, groseilles, 4 g de sel fin.

Pour le coulis : 500 g de fruits de la passion, 1 petite mangue, 1 jus d'orange filtré, 10 cl sirop de canne.

• tamisez la farine, le cacao, le sel, ajoutez la levure délayée dans le lait tiède et les oeufs battus. Mélangez, travaillez la pâte afin qu'elle soit lisse ; laissez la lever 1 h.
• préchauffez le four th.7 (210°C). Incorporez 10 g de sucre et 50 g de beurre fondu à la pâte, répartissez la dans 6 petits moules badigeonnés de beurre fondu. Laissez la lever jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord des moules. Enfournez 15 mn. Démoulez les savarins sur une grille, laissez refroidir.
• en remuant, portez 50 cl d'eau et le reste de sucre à frémissement 2 mn. Hors du feu, ajoutez 6 c de rhum. Avec une écumoire, plongez les savarins l'un après l'autre dans le sirop bouillant, laissez les s'imbiber, retirez les et déposez les sur un plat.
• préparez le coulis ; ouvrez les fruits de la passion, évidez les et passez la pulpe au tamis (réservez les pépins). Mixez la avec la mangue pelée, dénoyautée et détaillée en dés, le jus d'orange et le sirop de canne. Ajoutez quelques pépins dans le coulis, mettez le au frais.
• pelez et émincez l'ananas, la mangue et les kiwis. Epluchez et dénoyautez les litchis, égrappez les groseilles. Avec une spatule, transférez les savarins sur 6 assiettes. Garnissez les des fruits préparés. Avec un pinceau, badigeonnez les fruits du sirop de canne mélangé à une cuillérée de rhum. Répartissez le coulis tout autour et servez.

tarte au chocolat et a l'ananas aux epices

pour 6 à 8 personnes

350 g de pâte sablée, 300 g de chocolat noir, 20 cl de crème liquide, 10 cl de lait entier, 30 g de beurre + 20 g pour le moule, 2 c. à s. de sucre glace, 2 c.à s. de sucre roux, 1 oeuf entier et 2 jaunes, 1 ananas Victoria, 2 c.à s. de rhum, 2 gousses de vanille, 2 pincées de gingembre moulu + 1 de poivre.

• allumez le four sur th.6 (180°C). Etalez la pâte sur 3 mm dépaisseur, posez la dans un moule à tarte beurré, mettez au frais 30 mn. Tapissez la de papier sulfurisé et de légumes secs, enfournez 15 mn puis otez le lestage. Remettez au four 5 mn, laissez refroidir.

• réglez le four sur th 5 (150°C). Cassez le chocolat en petits morceaux ; dans une casserole, portez le lait à ébullition, versez peu à peu le mélange sur le chocolat, remuez pour le lisser.

• dans une jatte, battez l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre glace. Toujours en fouettant, versez peu à peu le chocolat fondu. Mélangez pour obtenir une crème homogène et versez la sur le fond de tarte. Lissez à la spatule, réenfournez 20 mn. La crème doit être prise tout en restant très onctueuse.

• laissez refoidir la tarte et démoulez la délicatement sur une grille. Pelez et coupez l'ananas en triangles réguliers. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez le sucre roux et laissez blondir.

• ajoutez la pulpe grattée des gousses de vanille, le gingembre et le poivre ; mettez l'ananas à cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais encore bien fermes. Hors du feu arrosez les avec le rhum tiédi, flambez les et laissez les refroidir. Garnissez le centre de la tarte au chocolat des triangles d'ananas et piquez y des petites feuilles tendres de la base de l'ananas.

iles flottantes a la noix de coco sur creme au chocolat

pour 6 personnes

6 oeufs, 75 cl de lait, 1 noix de coco, 150 g de chocolat noir amer, 50 g de chocolat au lait, 310 g de sucre en pourdre, 2 c. à c. de vanille liquide, 1 p de sel.

• cassez 100 g de chocolat noir et le chocolat au lait en petits morceaux. Portez le lait à ébullition. Battez les jaunes d'oeuf à blanchiment avec 160 g de sucre ; en remuant, incorporez peu à peu le lait. Versez dans une casserole.

• faites frémir à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez les chocolats, faites les fondre. Incorporez la vanille et laissez refroidir la crème en la remuant toujours. Mettez au frais 4 à 5 h.

• Portez 2 l d'eau à frémissements. Montez les blancs en neige avec le sel, quand ils sont presque fermes, versez peu à peu 150 g de sucre puis serrez les par quelques vigoureux coups de fouet. Moulez la neige en quenelles avec 2 grosses cuillères, déposez les à la surface de l'eau puis laissez les pocher 4 mn en les retournant à mi-cuisson avec une écumoire, égouttez les sur un linge.

• Cassez la noix de coco, récupérez son eau. Pelez et rapez 150 de pulpe (réservez le reste dans l'eau de coco). Faitez la légèrement griller en la remuant dans une poêle. Filtrez la crème au chocolat dans 6 coupelles.

• étalez la noix de coco grillée sur une assiette, roulez y les quenelles de neige et posez les par trois sur la crème. Avec un économe, coupez des rubans dans le reste de noix de coco, décorez-en les coupes. Arrosez de chocolat noir fondu. Servez frais.

salade d'agrumes à la menthe

pour 4 personnes

8 oranges, 5 pamplemousses roses, 1 bouquet de menthe fraiche, 4 c.à s. de grand Marnier

• épluchez les oranges à vif. Afin de récupérer le jus, pressez ce qui reste de l'orange après extraction de chaque quartier. Procédez de même avec les pamplemousses.

• égouttez les segments d'oranges et de pamplemousses. Récupérez les jus, filtrez, mélangez avec le grand marnier et une dizaine de feuilles de menthe ciselées.

• rangez les quartiers en rond dans un saladier en intercalant orange et pamplemousse. Versez le mélange dessus au moment de servir, saupoudrez de menthe ciselée.

méli-mélo de fruits exotiques au sabayon de champagne rosé

pour 4 personnes

1 noix de coco, 2 kiwis, 1 carambole, 1 pamplemousse, 1 mangue, 4 physalis, 4 fruits de la passion, 1 orange, 4 litchis, 12,5 cl de champagne rosé, 4 jaunes d'oeuf, 60 g de sucre, 20 cl crème fouettée.

• coupez les fruits et disposez les sur des assiettes.

• Montez au fouet, dans un bain marie, le champagne, les jaunes d'oeuf et le sucre pour obtenir un sabayon puis incorporez la crème fouettée.

• nappez les fruits de sabayon puis glacer la préparation en passant les assiettes au gril très chaud.

• servez accompagné d'un sorbet passion.

poires au vin d'epices

pour 6 personnes

• portez à ébullition 75 cl de vin rouge corsé et 5 cl de vinaigre de vin rouge. Ajoutez 750 g de sucre roux, 1 bâton de canelle, 4 pistils de safran et 6 clous de girofle. Laissez frémir pendant 30 mn.

• pelez 1 kg de petites poires fermes en conservant la queue. Plongez les dans le sirop et laissez les pocher pendant 20 mn. Egouttez les et disposez les dans un plat.

• Arrosez les du sirop préalablement réduit de moitié, servez frais.