huitres gratinees au sancerre
pour 4 personnes
2 douzaines d'huitres, 2 échalottes, 3 brins de cerfeuil, 3 c.à s. de chapelure, 15 cl de Sancerre, 15 cl de crème fraiche, 40 g de beurre, poivre.
décoquillez les huîtres et recueillez l'eau dans un bol, filtrez la et versez la dans une casserole avec le vin. Ajoutez les échalottes hachées. Chauffez et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 4 c. à s. environ de liquide.
ajoutez la crème fraîche, faites bouillir et épaissir 3 mn. Poivrez. Hors du feu, incorporez le cerfeuil ciselé.
placez les huîtres dans leurs coquilles creuses, répartissez la sauce, parsemez de chapelure et arrosez de beurre fondu.
Faites dorer 3 à 4 mn sous le gril du four préalablement rougi et servez vite.
conseil : préparez vous même la chapelure en mixant du pain de campagne rassis (ou séché au four) ; elle sera plus savoureuse !
creme alsacienne aux huitres pochees
pour 4 personnes
16 huitres, 60 cl de lait, 40 cl de crème liquide, 2 tablettes et bouillon de volaille, 2 c. à s. de farine, 3 pincées de muscade, 2 brins de cerfeuil.
ouvrez les huitres et recueillez leur eau, attendez 5 mn, récupérez la nouvelle eau. Filtrez les 2 eaux et mettez les dans une grande casserole.
ajoutez les tablettes de bouillon de volaille, la farine délayée avec un peu de lait, le reste du lait et la crème liquide. Poivrez. Assaisonnez de la muscade.
faites chauffer et laissez cuire et épaissir, en tournant régulièrement avec un fouet à la main, pour éviter la formation de grumeaux.
hors du feu, incorporez le beurre. Versez le potage dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Répartissez la chair des huitres, décorez de pluches de cerfeuil et servez sans attendre.
huitres tiedes au sabayon d'agrumes
pour 6 personnes
3 douzaines d'huîtres, 6 jaunes d'oeufs, 8 cl de muscadet, 3 oranges non traitées, 2 citrons verts non traités, sel, poivre.
rincez et séchez 1 orange et un citron? avec un couteau économe, prélevez superficiellement de longs rubans de zestes et recoupez les en fin bâtonnets. Faites les blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante, égouttez les.
pressez l'orange, mesurez 8 cl de jus, filtrez le et réservez le.
rincez les oranges et le citron restants, séchez les et tranchez les finement. Disposez les en rosaces sur les assiettes de service.
ouvrez les huîtres, jetez l'eau et décoquillez les. Replacez les dans la coquille.
préparez le sabayon : dans un saladier suportant la chaleur, fouettez 1 mn les jaunes d'oeufs avec le jus d'orange et le vin, salez, poivrez. Placez le saladier dans un bain-marie d'eau à peine frémissante en fouettant la préparation jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume. Répartissez ce sabayon dans les coquilles et passez les 2 mn sous le gril du four préalablement rougi.
disposez les huitres chaudes sur les assiettes, parsemez des zestes et servez vite !
conseil : pour passer les huîtres au four, calez les sur une plaque tapissée de gros sel ou couverte d'aluminium froissé afin qu'elles restent bien stables.
petits pains surprise aux huitres poelees
pour 6 personnes
3 douzaines d'huîtres, 6 petits pains de campagne individuels, 2 échalotes, 8 cerneaux de noix, 70 g de beurre, 6 brins de persil plat,, sel, poivre.
pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf, 1 c.à c. rase de moutarde, 35 cl huile de tournesol, le jus d'un demi citron, sel, poivre.
préparez la mayonnaise : dans un bol, mélangez jaune d'oeuf, moutarde, sel et poivre. Incorporez peu à peu l'huile tout en fouettant, ajoutez un peu de jus de citron, réservez au froid.
coupez un chapeau aux petits pains et évidez les sans percer la croûte. Placez les sur une plaque à pâtisserie. Emiettez finement 5 c. à s. de mie.
préchauffez le four à th 4 (120°C).
ouvrez les huîtres, décoquillez les et égouttez sur un linge propre.
pelez et ciselez finement les échalotes, faites les cuire doucement à la poêle dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Hachez les nois et ciselez le persil. Enfournez la plaque de petits pains et laissez les 3 à 4 mn.
entre-temps, chauffez le reste de beurre dans une sauteuse. Dès qu'il mousse, ajoutez les échalotes et les noix, parsemez du persil ciselé et de la mie de pain, salez, poivrez, mélangez. Ajoutez les huîtres, mélangez et retirez aussitôt.
sortez les petits pains du four et garnissez les d'huîtres, servez sans attendre avec la mayonnaise à part.
conseil : pour évider plus facilement les petits pains, utilisez un couteau à pamplemousse dont la lame est courbe et dentelée.
huitres au poivre vert
pour 4 personnes
24 huîtres creuses, le jus d'un demi citron, 4 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de vinaigre basalmique, 500 g de gros sel (pour la présentation du plat)
ouvrez les huîtres et jetez leur première eau. Attendez 15 mn elles vont sécréter une 2ème eau plus limpide.
versez la dans une casserole à traver une passoire, ajoutez le poivre vert et le jus de citron et portez le liquide à frémissement. Mettez y alors les huîtres à pocher, par petites fournées de 6 pendant 30 secondes.
lavez et essuyez les coquilles vides, calez les sur un plat garni de gros sel, puis remettez une huître dans chacune d'elles.
faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 cuillérée. Incorporez le vinaigre et l'huile d'olive.
jsute avant de servir, versez une c. à c. de sauce dans chaque coquille et répartissez les grains de poivre vert.
un petit plus : vous pouvez ajouter 10 cl de crème liquide dans le jus de cuisson des huîtres avant de le faire réduire.
quelles huîtres pour cuisiner ?
il est impératif qu'elles soient creuses pour que la coquille serve de récipient aux sauces. La chaleur ayant tendance à les faire rétrécir, choisissez les assez grosses. La classification des huîtres se fait par lettre : optez pour des M4 (moyennes plus grosses que les M3) ou des G (grosses). Comme la cuisson atténue légèrement le parfum des huîtres, préférez des Marennes-Oléron à la saveur généreuse et noisetée ou les Bretonnes, souvent bien corsées.
que boire avec ? un entre-deux-mers ou un sancerre blanc vers 10°C
