gravlax scandinave

pour 4 personnes

1 saumon très frais (environ 1 kg), 1 gros bouquet d'aneth frais, 2 citrons, 1 c. à soupe de gros sel, 1 c. à café rase de sucre semoule, 1 pincée de nois de muscade râpée, poivre.

• la veille, levez les filets de saumon ou faites le faire par le poissonnier. Otez toutes les arêtes avec une pince à épiler.

• déposez le premier filet côté peau en dessous, dans un plat non métallique. Puis mélangez dans un bol, le sel, le sucre, la muscade et la moitié du bouquet d'aneth ciselé.

• répartissez ce mélange sur la chair du poisson, puis placez le 2ème filet de saumon par-dessus.

• couvrez le saumon d'un film plastique, posez dessus une planchette surmontée d'un poids (une boite de conserve par exemple) et laissez le reposer au frais pendant 12 h.

• le jour même, épongez les filets avec du papier absorbant en les débarassant bien de toute la "marinade". Parsemez du reste d'aneth fraichement ciselée, coupez en lamelles et servez frais avec du citron et du poivre.

L'idée plus : cette marinade à sec, traditionnelle dans les pays scandinaves conserve une pleine saveur au saumon. Accompagnez le d'une sauce tout aussi typique : mélangez dans un bol, un yaourt bulgare avec 1 c. à s. de crème fraîche, 1 c.à c. de moutarde, 1 pincée de curry, 1 pincée de sucre semoule, de l'aneth ciselé, sel, poivre.

salade de fenouil tendre au saumon frais mariné au pastis

pour 4 personnes

400 g de filet de saumon frais, 2 petits bulbes de fenouil, 1 jus de citron, 4 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de pastis, 1 c. à c. de graines de fenouil, sel, poivre.

• fouettez le jus de citron avec le pastis, le sel, le poivre et l'huile d'olive en filet. Coupez le filet de saumon en tranches aussi fines que possible. Etalez les sur un plat. Avec un pinceau, badigeonnez les bien de sauce (réservez le reste). Recouvrez le plat d'un film transparent étirable et entreposez le au frais pendant 20 mn.

• coupez et jetez la base des bulbes de fenouil. Coupez également les plumets, lavez les et mettez 3 brins très tendres de côté. Si nécessaire, pelez les bulbes à l'aide d'un couteau économe afin de retirer les parties fibreuses extérieures, puis lavez, séchez et émincez les.

• dans un grand saladier, mélangez les lamelles de fenouil avec le reste de sauce au pastis, les tranches de saumon et leur marinade, graines de fenouil et les brins de plumets ciselés. Mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt avec des tranches de pain de campagne grillées, frottées d'ail et badigeonnées d'huile d'olive.

saint-jacques en croute

pour 4 personnes

8 Saint-Jacques, 2 carottes, 200 g de blancs de poireaux, 100 g de beurre, 1 échalote, pâte feuilletée, 20 cl de vin blanc sec, 2 c. à soupe de crème fraîche, sel et poivre.

• épluchez les poireaux, les carottes et émincez lesen fins bâtonnets. Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajoutez les légumes et l'échalote hachée, mouillez avec le vin blanc et cuisez 10 mn à couvert.

• prenez 4 coquilles, disposez 2 Saint-Jacques dans chacune d'elles, ajoutez leur jus, les légumes et 2 c.à s. de crème fraîche.

• étalez la pâte, faites y 4 empreintes pour recouvrir les Saint-Jacques. Cuire 20 mn dans un four préchauffé à 200°C.

noix de pétoncles en sabayon de champagne

pour 4 personnes

24 noix de pétoncle fraiches avec leurs coquilles,20 cl de champagne, 2 échalotes, le jus d'un demi citron, 4 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 branche de persil plat, sel, poivre blanc.

• rincez soigneusement les noix de pétoncles, lavez et séchez les coquilles vides, disposez les sur des assiettes de service. Epluchez et émincez les échalotes.

• dans une casserole à fond épais, faites revenir les échalotes dans 25 g de beurre, versez 10 cl de champagne et laissez cuire à feu moyen. Lorsque le liquide de cuisson s'est évaporé, retirez la casserole du feu, ajoutez le jus de citron, une pincée de poivre, de sel et les jaunes d'oeufs. Délayez au fouet, remettez sur feu doux et incorporez le reste de champagne, en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce mousse et épaississe.

• incorporez à la sauce, sans cesser de fouetter, 75 g de beurre en parcelles, puis la crème. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

• mettez 20 g de beurre à fondre dans une poêle sur feu moyen et faites y chauffer les pétoncles 30 secondes de chaque côté. Répartissez la sauce dans les coquilles vides, disposez délicatement les noix de pétoncles dessus, parsemez de brins de persil et servez de suite.

conseil : vous pouvez aussi présenter les noix de pétoncle dans des coquilles Saint-Jacques vides : placez en 3 par coquille.

Vin conseillé : un champagne brut servi bien frais, vers 6-7°C.

langoustines flambées au whisky

pour 4 personnes

24 langoustines, 2 échalotes, 25 g de beurre, 12 cl de whisky, 1 c. à soupe de noix de coco rapée, sel, poivre du moulin.

• épluchez et hachez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les langoustines avec les échalotes, 5 mn à feu moyen, en les retournant.

• salez, poivrez et saupoudrez de noix de coco. Dans une petite casserole, faites chauffer le whisky, versez le sur les langoustines et flambez. Mélangez légèrement et servez aussitôt.

crevettes à la marjolaine et au sésame

pour 4 personnes

• retirez les têtes de 600 g de crevettes roses et décortiquez les en leur laissant la nageoire caudale.

• dans une terrine, battez 2 petits oeufs en omelette avec un peu de sel. Ajoutez les crevettes, remuez pour les enrober.

• passez la mie de 4 tranches de pain rassis au mixeur et mélangez à 2 brins de marjolaine effeuillée et ciselée et 2 c. à soupe de graines de sésame. Retirez les crevettes de l'omelette, secouez les et roulez les dans la mie.

• faites revenir les crevettes dans 1 c. à soupe d'huile et 30 g de beurre. Lorsqu'elles sont dorées, aspergez les avec 2 c. à soupe de xérès, salez, poivrez, laissez réduire à sec.

• servez avec des quartiers de citron.

choucroute de la mer au champagne

pour 6 personnes

1,8 kg de choucroute crue, 45cl de champagne, 66 cl de fumet de poisson, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 10 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 kg de lotte, 12 langoustines, 600 g de haddock, 500 g de filets de daurade, 500 g de moules, 20 cl de lait, 320 g de beurre, 4 échalotes, 5 cl de vinaigre, 1 citron, poivre de cayenne, persil, aneth, sel, poivre.

• lavez et essorez la choucroute. Faire fondre les oignons émincés dans une cocotte avec 25 g de beurre. Ajoutez la moitié de la choucroute, les épices puis le reste de la choucroute. Mouillez avec 25 cl de champagne et 15 cl de fumet. Laissez cuire 1 h à feu doux et à couvert.

• coupez la lotte, le haddock et les filets de daurade en morceaux. Dans une casserole, faites réduire de 2/3 les échalotes émincées avec 10 cl de champagne et le vinaigre. Placez au bain-marie et incorporez 275 g de beurre. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez.

• Faites ouvrir les moules à feu vif. Décoquillez en la moitié. Faites pocher le haddock 8 mn dans le lait et 20 cl d'eau et la lotte 5 mn dans le reste de fumet. Ajoutez les morceaux de daurade, prolongez la cuisson de 3 mn. Faites revenir les langoustines dans 20 g de beurre et une pincée de cayenne.

• dressez la choucroute sur un plat. Disposez poissons et crustacés dessus et parsemez d'aneth.

• Servez la sauce à part.

pot au feu de la mer au champagne

simplement royal, pour 4 personnes

4 quenelles de brochet du commerce, 1 petit pot d'oeufs de saumon, 2 pavés de saumon sans peau, 4 tranches de saumon fumé, 12 écrevisses surgelées, 1 bouteille de champagne, 20 cl de crème, 2 poireaux, 1/2 botte de ciboulette, sel, poivre.

• lavez et ébouillantez les poireaux 10 mn, égouttez les. Pochez les quenelles 5 mn dans le champagne frémissant puid égouttez à l'écumoire.

• coupez les pavés de saumon en cubes en ôtant toutes les arêtes? Faites cuire les écrevisses et les cubes de saumon 3 mn dans le champagne, égouttez les. Ajoutez la crème dans le champagne, puis faites réduire 10 mn à feu vif, salez, poivrez. Détaillez les poireaux dans la longueur en filaments.

• découpez les quenelles en tronçons. Détaillez le saumon fumé en autant de bandelettes puis entourez en les quenelles et maintenez le tout avec un filament de poireau.

• faites cuire 5 mn le reste de poireau dans le champagne. Au moment de servir, réchauffez y tous les autres ingrédients. Répartissez dans des caquelons individuels avec le champagne de cuisson. Parsemez d'oeufs de saumon et de ciboulette ciselée.

lotte au curry

pour 4 personnes

4 médaillons de lotte de 250 g chacun, 1 pomme, ail, 1 c. à s. de curry, 40 g de beurre, 20 cl de crème fraiche, 10 cl de vin blanc sec, sel, poivre blanc.

• épluchez la pomme, coupez la en petits dés. Pelez et hachez la gousse d'ail.

• dans une sauteuse, faites revenir les médaillons de lotte, les dés de pomme et l'ail haché dans 40 g de beurre. Versez le vin, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 8 mn. Ajoutez le curry et la crème.

• rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 5 mn. Présentez chaque médaillon de lotte sur assiette avec des tagliatelles.

lotte aux poires et au jus de raisin

pour 4 personnes

1,2 kg de queue de lotte, 1 l de jus de raisin rouge, 8 poires, 2 c. à soupe de grains de coriandre, 1 bouquet de corandre fraiche, 40 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 3 échalotes, sel, poivre.

• pelez et émincez les échalotes. Coupez les poires en 4 sans les éplucher. Retirez le coeur et les pépins. Coupez la lotte en tranches épaisses. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais. Mettez à revenir 3 mn les tranches de lotte de façon à les faire blondir.

• Ajoutez les échalotes. Les faire suer 2 mn sans les faire colorer. Mouillez de vin blanc et de jus de raisin. Ajoutez les poires, les graines de coriandre et la fraîche hachée. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 30 mn.

• Au terme de la cuisson, retirez les tranches de lotte ainsi que les poires de la cocotte. Réservez les au chaud. A feu doux, faites réduire la sauce d'un tiers. Lorsqu'elle est sirupeuse et nappe la cuiller, filtrez la. Disposez la lotte et les poires sur un plat, nappez les de sauce.