foie gras poele au caramel de monbazillac
pour 4 personnes
400 g de foie gras frais, 2 pommes golden, 100 g de beurre, 10 tomates cerises, 20 cl de monbazillac, 10 cl de fond brun de volaille, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre du moulin.
pelez les pommes, coupez les en quartiers et poêlez les dans le beurre jusqu'à coloration noisette, réservez sur une assiette.
dans une casserole, versez le monbazillac, le faire réduire de moitié, incorporez le fond de volaille et réduisez à nouveau jusqu'à consitance nappante, salez, poivrez, réservez.
coupez 4 escalopes dans le lobe de foie gras en utilisant une lame de couteau tiède. Poîlez les à sec dans une poêle anti-adhésive 1 mn de chaque côté, salez puis réservez sur du papier absorbant.
réchauffez rapidement les pommes. Dans les assiettes de service, disposez les pommes en rosace, les tomates cerises, quelques pluches de cerfeuil et l'escalope au milieu, poivrez just'avant de servir, nappez de caramel au monbazillac, servez !
Conseil : respectez scrupuleusement la progression donnée dans cette recette. Poêlez le foie gras à la dernière minute et surtout ne le poivrez pas pendant la cuisson sinon le poivre brûle.
foie gras a la compotee de fraises
pour 4 personnes
400 g de foie gras cru , 600 g de fraises, poivre de guinée, vinaigre de framboise, baies roses, fleur de sel, poivre.
concassez les fraises (en réserver quelques une pour la déco) et les faires cuire 5 mn dans une casserole sur feu doux avec 1 c. à c. de poivre de guinée écrasé.
découpez 4 belles escalopes dans le foie et les saisir à la poêle, environ 3 mn de chaque côté. Poivrez après avoir retiré de la poêle, déglacez avec un filet de vinaigre.
disposez la compote de fraise et les escalopes dans les assiettes et napper de sauce. Parsemez le foie de fleur de sel et de baies roses concassées.
tartelettes au foie gras
pour 6 personnes
coupez un demi foie gras frais en petites lamelles. Les faire dorer quelques mn dans une poêle antiadhésive et les poser dans des mini-tartelettes. Décorer de fruits frais ou surgelés au choix : groseilles, fruits de la passion, mangues. et voilà !
salade folle de foie gras et saint-jacques
pour 4 personnes
200 g de foie gras mi-cuit, 16 noix de St-jacques (avec le corail), 20 asperges vertes surgelées, 150 de salades mélangées, 20 cl de fumet de poisson, 1 échalote, 1/2 bouquet de cerfeuil et persil mélangés, 3 c. à s. d'huile d'olive, 3 c. à s. de vinaigre basalmique, fleur de sel, poivre du moulin.
faites cuire les asperges encore surgelées 3 mn, égouttez. Portez le fumet de poisson salé à frémissements et faites y pocher les noix 2 mn sans laisser bouillir, égouttez et récupérez 2 cuillérées de jus de cuisson.
versez ce jus dans un bol avec l'échalote finement émincée, ajoutez le jus d'orange, le vinaigre basalmique et l'huile d'olive ; réservez au frais.
rincez et séchez le cerfeuil et le persil, mêlez les avec la salade, répartissez le tout au centre de l'assiette.
détaillez le foie gras en fines tranches et déposez les sur les assiettes, salez à la fleur de sel et poivrez au moulin. Disposez les asperges en éventail, ainsi que les noix de saint-jacques. Juste avant de servir, émulsionnez la sauce et répartissez la.
Présentez cette salade très raffinée avec des tranches de pain brioché légèrement grillées.
Que boire avec ? un blanc demi-sec : montlouis ou vouvray, servis à 11°C
Astuces : un bon foie doit être souple sous le doigt, ni trop ferme ni trop mou et avoir une jolie couleur nacrée sans taches verdatres ni écchymoses. Préférez le foie d'oie qui "fond" moins en cours de cuisson. Il est un peu plus cher, mais plus facile à réussir que celui de canard qui peut perdre jusqu'à 50% de son poids en graisse. Si le foie présente une ecchymose, retirez largement la partie abîmée avec un couteau. Otez les veines en évitant de charcuter les foies. Plus le foie restera entier, moins il fondra à la cuisson.
gateau de pommes de terre au foie gras
pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (rattes), 250 de foie gras cru, 75 g de beurre + 20 g pour le moule, 2 échalotes, 1 botte de ciboulette, 6 brins de persil plat, 2 branches de thym, 2 c. à soupe de chapelure, gros sel, sel, poivre.
préchauffez le four à th.5 (150°C). Disposez un lit de gros sel dans un grand plat à four, posez les pommes de terre dessus et faites les cuire 30 mn au four.
pendant ce temps, détaillez le foie en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez très rapidement les lamelles de foie gras sur leurs 2 faces. Réservez les sur une assiette.
sortez les pommes de terre du four, ne l'eteignez pas et réglez le thermostat à 7 (210°C). Epluchez et hachez finement les échalotes. Ciselez le persil et la ciboulette. Pelez les pommes de terre et écrasez les à la fourchette. Faites chauffer le beurre dans une casserole, mettez les échalotes à revenir doucement sans colorer, puis ajoutez la pulpe de pommes de terre et les fines herbes. Salez, poivrez et mélangez quelques instants à feu doux.
beurrez un moule à tarte de 30 cm de diamètre et tapissez le de papier sulfurisé également beurré. Disposez la moitié des pommes de terre dans le moule, répartissez les lamelles de foie gras puis recouvrez avec le reste des pommes de terre. Lissez la surface avec une spatule, parsemez de chapelure. Enfournez pour 10 mn juste pour dorer la surface. Démoulez le gâteau et servez le très chaud.
Conseil : les lamelles de foie gras doivent être saisies très vite dans la poêle bien chaude. Posez les, retournez les presque aussitôt, et ôtez les de la poêle au bout de quelques secondes.
